Wie lässt sich das Hygienebewusstsein hochhalten?

Montag 06. April 2020

Hygiene ist eine ständige Herausforderung. Doch wie verankert man das Bewusstsein dafür im Arbeitsalltag? Den jährlichen Pflichtschulungen allein ist es nicht getan.

Die Verantwortung ist enorm. Ein (Hygiene-)Fehler kann weitreichende Folgen haben, besonders wenn die Großküche für Risikogruppen wie Kranke, Senioren und Kleinkinder kocht.

Im Alltag droht die Sensibilität dafür verloren zu gehen – wie bei allem, was man ständig tut, Routine macht sich breit. Das wiederum erhöht die Gefahr, dass sich Nachlässigkeiten einschleichen. Dabei ist der Mensch selbst das größte Hygienerisiko; Stichwort: Händedesinfektion.

 

Kommt es zum großen Knall, ist der Aufschrei groß – aber leider zu spät. Sich der täglichen Risiken gewahr zu sein, – und es kommen ja ständig neue wie Listerien oder ESBL und MRGN hinzu –, ist der erste Schritt. „Erst wenn ich mir der Gefahr bewusst bin, kann ich Maßnahmen ergreifen und auch überprüfen. Das ist die Basis für ein wirksames und gelebtes Hygiene- und HACCP-Konzept“, sagt Stefan Nier, Seminar- und Schulungsleiter bei Witty.

Schnell wird der Ruf nach einer Schulung laut. Doch die wenigen Schulungen, die vorgeschrieben sind, finden viel zu selten statt, um im Alltag präsent zu bleiben.

Wenn die Küchenleitung nach der Schicht um 15.00 Uhr wieder einmal mahnende Worte zur Hygieneverantwortung jedes einzelnen spricht, wähnt sich so mancher gedanklich schon im Feierabend. Kurz: Die Botschaft kommt nicht an. Deshalb greifen Küchenleiter gerne auf externe Referenten wie zum Beispiel ihren Witty-Fachberater zurück oder überlegen sich eine überraschende Herangehensweise, um die Pflichtschulung aufwerten.

So lässt sich am Desinfektionsspender praxisnah zeigen, ob er richtig eingesetzt wird. 30 Sekunden betätigt die Einwirkzeit, bei Norovirus sogar 60 Sekunden – Zeiten, die im Alltag selten erreicht werden und bei der Schulung den Teilnehmern oft wie eine Ewigkeit vorkommen.

Wer die Hygieneschulung nach DIN 10514 ernst nimmt, wird eh nicht alle Mitarbeiter nur einmal in Jahr zusammentrommeln, „um schnell die geforderten Nachweise zu generieren“ (Nier).

Für Hygieneschulungen ist der Arbeitsplatz mindestens so geeignet wie ein Seminarraum. Und: Es macht wenig Sinn, Köche und Spülpersonal zusammen zu unterrichten, da sie ja komplett unterschiedliche Tätigkeiten verrichten. Sinnvoll wären kurze Einheiten von maximal 15 Minuten, im wöchentlichen Intervall für die verschiedenen Personengruppen (siehe Praxistipp Kurzschulung).

„Die besten Ergebnisse lassen sich mit einer Kombination aus Schulungen und mikrobiologischem Monitoring erzielen“, ist Stefan Nier überzeugt. Denn mit der bloßen Sichtkontrolle allein lässt sich der tatsächliche Hygienelevel nicht feststellen. Lebensmitteluntersuchung, Abklatsch- und Bioindikatorentest bringen die Wahrheit ans Licht. Die Macht des Faktischen wirkt immer.

Es gibt viele Ansätze, das Hygienebewusstsein hochzuhalten. Jens Ehlers, Küchenleiter der Klinik Niederrhein, hat mit seinem HACCP-Team gute Erfahrungen gemacht.


Diese Schulungen sind Pflicht

Sicherheitsunterweisung: § 14 der Gefahrstoffverordnung (Deutschland) und das Arbeitsschutzgesetz (Österreich) schreiben Sicherheitsunterweisungen beim Einsatz kennzeichnungspflichtiger Produkte zwingend vor; mind. einmal jährlich. Die Bescheinigungen müssen zwei Jahre aufbewahrt werden.

Erst- und Folgebelehrung: § 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Die Erstbelehrung erfolgt durch den Arbeitgeber, Folgebelehrung für alle Mitarbeiter im Küchenbereich alle 2 Jahre.

Hygieneschulung: nach VO (EG) 852/2004 Kapitel XII. Mind. einmal für alle Mitarbeiter. Die DIN 10514 empfiehlt die jährliche Wiederholung.

HACCP-Schulung: ebenfalls nach VO (EG) 852/2004 Kapitel XII, allerdings nur für HACCP-Verfahrensverantwortliche.



Praxistipp: Kurzschulung

Vorteile sind der geringe Zeitaufwand und die abwechslungsreichen Inhalte. Bilden Sie Gruppen (z.B. Köche, Vorbereitungspersonal, Spülpersonal und Service). Jede Gruppe sollte alle vier Wochen rund 15 Minuten investieren. So können Sie vorgehen:
1. Personal am Arbeitsplatz z.B. im Spülbereich zusammenholen
2. Thema vorstellen – z.B.: Heute geht es um gefährliche Keime (Mikroorganismen).
3. Frage stellen: Welche kennt ihr denn?
4. Bezugnehmen, wenn Antworten kommen, sonst Keim vorgeben, z.B. MRSA. Kurze Erklärung.
5. Fragen stellen: Was braucht so ein MRSA denn, um sich zu vermehren? Und: Was ist also wichtig, um das zu verhindern?
7. Antworten geben und Bezug zur Praxis herstellen, z.B. kein Nachtrocknen (keine Geschirrtücher), auf korrekte Temperaturen (so an der Maschine abzulesen) achten, Händedesinfektion...
8. Was tun wir wenn? Z.B. Küchenleitung informieren, Maßnahme xyz.
9. Botschaft: Achtet darauf, auch gegenseitig.

Weitere Tipps:
Bei zunehmend trainiertem Personal auch zunehmend Fragen beantworten lassen. Am Anfang kurz und knackig die Inhalte in Laiensprache vorgeben. Inhalte und Durchführung idealerweise durch eine(n) HACCP-Beauftragte(n).


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