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Süddeutsche Zeitung vom 3./4. November: Das Essen in Pflegeheimen verstößt oft gegen die Menschenwürde ...

Montag 05. November 2018

Smoothfood-Entwickler Markus Biedermann plädiert für eine würdige Esskultur im Alter. Sie finden den SZ-Artikel vom Wochenende auf den SZ-Webseiten (https://www.sueddeutsche.de/stil/essen-pflegeheim). Auch die Witty-News berichtete bereits mehrfach.

Bereits 2012 haben wir den Smoothfood-Entwickler Markus Biedermann und die Zusatzausbildung zum Heimkoch vorgestellt. Hier gehts zum Artikel.


Ein aktueller Praxisbericht zum Thema aus Witty-News 1/2018:

Caritas-Seniorencentrum St. Michael in Werl bei Dortmund:
Schäume und Luftblasen zum Genießen

Der Anteil an Bewohnern mit Magensonde, Kau- und Schluckbeschwerden in Pflegeheimen steigt. Ihnen schmackhaftes Essen zu bieten, stellt Großküchen vor enorme Herausforderungen. Das Caritas-Seniorencentrum St. Michael in Werl bei Dortmund ist hier Vorreiter.

Janet Jach liebt ihren Beruf. 2009 absolvierte sie die Fortbildung zum Heimkoch. Mit ihrem Projekt über Smooth-Food gewann sie den Heimkoch-Award des Verbandes In Via. Seit bald zehn Jahren setzt ihr neunköpfiges Küchenteam auf Smoothfood, Schäumchen und leckere Luft. „Wenn mir die Heimleitung nicht den Rücken freigehalten und das Küchenteam nicht so toll mitgezogen hätte, wäre das nicht möglich gewesen“, sagte Janet Jach, die seit 25 Jahren bei St. Michael kocht.

Die Altenheimbewohner erhalten Essen wie aus der Molekularküche. Da wäre zum Beispiel das Sechskornmüsli mit Birne, Banane und Honig. Serviert wird es auf den Wohngruppen als Schaum. Die Bratwurst erhält nach dem Passieren ihre ursprüngliche Form wieder. Das Auge isst ja schließlich mit. Auch ein eigenes passiertes Brot hat Küchenleiterin Jach entwickelt.
 
Inzwischen kann St. Michael alle Gerichte vom Speiseplan ohne Einschränkungen auch den beeinträchtigten Bewohnern anbieten. Der passierte Eisbergsalat schmeckt so wunderbar nussig, dass ihn auch die bestellen, die ihn eigentlich noch kauen könnten.

Den beliebten Rotkohl gibt es in allen Aggregatszuständen: püriert, verflüssigt und als Luftblase für die Bewohner mit Schluckbeschwerden. Mit Pumpe und Pipette wird die aromatisierte Luft in einer Blase eingeschlossen, die im Mund zerplatzt. So erfahren auch schwer Pflegebedürftige noch Genuss ohne Kauen und Schlucken. Rund 30 der 105 Heimbewohner erhalten bei St. Michael passierte Kost, Tendenz steigend.

Eine Bewohnerin mit Kau- und Schluckbeschwerden war über dieses unverhoffte Geschmackserlebnis so erfreut, dass sie sich persönlich beim Küchenpersonal bedankte. „Danke, dass Sie an mich gedacht haben.“ Das sind die Momente, in denen Janet Jach weiß, dass sich alles gelohnt hat: „Da bekomme ich Gänsehaut.“ Es hat sogar schon Fälle gegebenen, wo sich bei Bewohnern wieder der Schluckreflex einstellte und sie fortan passierte Kost zu sich nehmen konnten.

Und: Bei St. Michael gibt es sogar frische Eier. Wegen der gesetzlichen Vorschriften und der Salmonellengefahr wurden sie zwischenzeitlich aus dem Heim verbannt, St. Michael stellte auf Eier aus dem Tetrapack um. Doch dass sie die Eier nicht mehr aufschlagen konnten, haben die Bewohner beim gemeinsamen Backen in den Wohngruppen nicht verstanden.

So wurde ein Pollux-Gerät angeschafft. In dem backofenähnlichen Gerät sind die Eier heißem Dampf ausgesetzt, der die Keime abtötet. Das Ei bleibt roh. Jetzt gibt es wieder richtige Frühstückseier und abends Strammen Max. „Eine feine Sache und ein Stück Lebensqualität für die Bewohner“, sagte Janet Jach.



Smoothfood (weiche Kost) richtet sich an Menschen mit einer Beeinträchtigung des Kau- und Schluckapparates (Dysphagien) oder anderen Krankheiten, die ein normales Essen unmöglich machen. Nebenerscheinung vieler Erkrankungen wie Schlaganfall, Parkinson, Alzheimer oder Tumore im Mundbereich sind Störungen beim Essen, Trinken oder Schlucken, die eine Nahrungsaufnahme erheblich erschweren oder eine Magensonde erfordern. Bei Smoothfood werden die frischen Lebensmittel, ob roh oder gegart, zur Zubereitung optisch ansprechender Mahlzeiten püriert, passiert, geliert, aufgeschäumt oder als Getränk angedickt. Entwickelt hat die Molekularküche der spanische Koch Ferran Adriá. Herbert Thill (Hessen) und Markus Biedermann (Schweiz) haben Smoothfood für Altenheime entwickelt. Biedermann hat die Fortbildung zum Heimkoch konzipiert.

 

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