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Auch in der Care-Gastronomie werden risikobehaftete Lebensmittel verwendet

Mittwoch 08. Mai 2019

2011 kamen die Handlungsempfehlungen zum Schutz besonders empfindlicher Personengruppen vor Lebensmittelinfektionen heraus. Doch nur 45 % im Vorjahr bundesweit kontrollierten Einrichtungen kannten diese Empfehlung. „Es ist erschreckend, dass in vielen Einrichtungen, in denen man gesund werden soll, das Risiko besteht, am Essen zu erkranken“, sagte Dr. Helmut Tschiersky, Präsident des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu den Ergebnissen des Jahresberichts. „Wir haben hier vielleicht tatsächlich ein Informationsdefizit. Womöglich ist auch das Risikobewusstsein einfach nicht da.“ So lauten seine Vermutungen, warum 90 % der untersuchten Großküchen risikobehaftete Lebensmittel verwenden. 
Jens Ehlers, der seit 2002 die Großküche der Klinik Niederrhein in Bad Neuenahr-Ahrweiler (Rheinland-Pfalz) leitet, haben die Zahlen nicht überrascht. Die Vorgaben stünden im Konflikt mit den Wünschen der Kunden. „Viele wollen auch mal einen rohen Schinken essen.“ Bei ihm erfüllt sich der Wunsch nicht: Rohe Lebensmittel sind grundsätzlich ausgeschlossen. Jeder neue Patient wird in einem Eingangsgespräch darüber informiert.
Das größte Problem sieht Küchenleiter Ehlers in der Herstellung der Lebensmittel. „Da wird oft nicht mit der nötigen Sorgfalt gearbeitet.“ Auch eine Folge des Kostendrucks im Gesundheitswesen.
Anders als in Ehlers Rehaklinik entscheiden nicht überall die Küchenleitungen, was gekauft und zubereitet wird. „Da muss man das Risiko zwangsläufig in Kauf nehmen.“ Daneben will Ehlers, der zum Witty-Expertenkreis gehört, nicht verhehlen: „Bei Schwarzwälder Schinken oder Harzer Käse sind sich manche Küchen offenbar des Risikos nicht bewusst.“
Auch Kurt Menrad, der im Frére-Roger-Kinderzentrum in Augsburg (Bayern) für Kinder kocht, vermutet ein mangelndes Problembewusstsein. „Bei Räucherfisch oder Rohmilchkäse wird offenbar die Gefahr nicht erkannt.“ Zudem schlage sich der Kostendruck im BVL-Jahresbericht nieder: „Mettwurst ist einfach billiger als kalter Braten.“
Gäbe es statt der BfR-Empfehlung ein Gesetz, fielen die Ergebnisse ganz anders aus, glaubt Menrad. „Bei den Eiern und Eiprodukten weiß jeder: Da gibt es klare Vorgaben, da muss ich mich dran halten.“

 

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