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Das Auge isst mit

Dienstag 28. August 2018

Damit die Mahlzeiten den Höhepunkt im Heimalltag darstellen, muss auch das Umfeld passen: gedeckte Tische und sauberes Geschirr gehören dazu. Das Bezirksalten- und -Pflegeheim Thalheim bei Wels (Oberösterreich) hat den Spülprozess voll im Griff.

Es ist wie bei einer Fußballmannschaft: Es braucht Führungskräfte, die klare Vorgaben machen, und ein engagiertes Team, das sie konsequent umsetzt. In der Großküche des Sozialhilfeverbands Wels-Land in Thalheim spielen sie sich gekonnt die Bälle zu.

„Wir kochen für Personen, die sehr anfällig für Infektionen sind. Da ist Hygiene oberste Pflicht. Da stehe ich ziemlich dahinter“, sagt Küchenleiter Claus Kitzmüller. Für ihn sind saubere Arbeitsflächen und glänzendes Geschirr unverzichtbar: „Weil ich es so will. Da gibt es kein Pardon“. Eine eindeutige Haltung, die zugleich eine klare Erwartung ans Personal impliziert. „Es zieht mit und hat mein absolutes Vertrauen.“

Eine Mitarbeiterin hat ihm berichtet, dass sie inzwischen auch zuhause nach dem Kartoffelschälen gleich das Messer desinfiziert. Für Kitzmüller ein gutes Zeichen: „Die Grundsätze müssen in Fleisch und Blut übergehen.“ Und wenn dann noch durchdachte Prozesse, gute Technik und hochwertige Chemie hinzukommen, ist Küchenhygiene die logische Konsequenz.


Das zeigt sich beim Spülergebnis: sauberes und hygienisch einwandfreies Geschirr. „Das gute Ergebnis liegt hauptsächlich an Witty-Klik W und an Witty-Spül P Plus“, meint Kitzmüller. Der ÖGHMP-gelistete Klarspüler mit Desinfektionswirkung, Witty-Spül P Plus, spielt seine Stärken aus: Rückstände wie zum Beispiel Tee-und Kaffeeränder gehören der Vergangenheit an und das Geschirr glänzt noch mehr als vorher.

Das gute Spülergebnis und das Witty-Sandy Reinigungssystem mit farblich abgestimmten Reinigungs- und Desinfektionsplänen, hat auch das BAPH Lambach, das ebenfalls vom Sozialhilfeverband Wels-Land betrieben wird, überzeugt. Erfolg spricht sich herum.



Dabei darf nicht unerwähnt bleiben, dass in Thalheim beste Voraussetzungen dafür geschaffen wurden, damit Witty-Spül P Plus voll zur Geltung kommen kann. Wassergrad, Spültemperatur, Kontaktzeit: alles passt. Diese Parameter werden regelmäßig durch Witty-Fachberater Gerald Auer überprüft und schriftlich im Servicebericht festgehalten. Die laufende Dokumentation ist auch für das im Sozialhilfeverband Oberösterreich einheitlich eingeführte GHP/HACCP Konzept erforderlich.

Ein weiteres Erfolgsgeheimnis, ist eine gründliche Vorabräumung des Geschirrs, bevor es den Spülprozess durchläuft. Somit ist eine zeitaufwendige Tauchreinigung des Geschirrs nicht notwendig. Um 11.30 Uhr erhalten die Bewohner ihr Mittagessen: jede Etage in einem eigenen Wärmewagen. Beim Geschirr-Rücklauf kommt es auf Schnelligkeit an, damit die Essensreste nicht antrocknen. Mittwochs, samstags und sonntags hat das Küchenpersonal nur bis 14.30 Uhr Dienst. Deshalb wird das Geschirr von der abendlichen Jause in einem großen Trog eingeweicht, damit es am nächsten Morgen leicht zu spülen ist. Gewusst wie.

Auch die Bezieher von Essen auf Rädern sind in den Hygieneprozess integriert, müssen das Geschirr, das ja frühestens am nächsten Tag abgeholt wird, so gut vorabwaschen, dass keine Speisereste mehr darauf sind. Gute Planung und klare Vorgaben ersparen unnötige (Mehr-)Arbeit. Für das elfköpfige Küchenteam plus die drei Kochlehrlinge gibt es eh schon genügend zu tun. Rund 150 Gerichte müssen täglich gekocht werden: Für die 102 Bewohner, den offenen Mittagstisch, fürs Personal und Essen auf Rädern.