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4 Elemente wirksamer Hygienekontrolle

Mittwoch 13. November 2019

Eine umfassende Eigenkontrolle wird immer wichtiger. Wir haben für Sie vier wichtige Elemente einer wirksamen Hygienekontrolle zusammengetragen.

1. Rückstellproben:
Lebensmittelkontrolleur Jürgen Peters empfiehlt, jeweils zwei Rückstellproben von jeder selbst hergestellten Komponente zu entnehmen. Mindestens 100 g je Rückstellprobe in einem fest verschlossenen Behältnis bei -18°C verwahren.

2. Hygienischer Spülprozess:
Benutztes Geschirr ist keimbelastet. Bei Geschirrspülanlagen schreiben die DIN-Normen 10510 bis 10512 hygienische Überprüfungen vor. Gerade in Care-Küchen sind mikrobiologische Untersuchungen zu empfehlen. Abklatschtests auf dem Geschirr zeigen, ob Mikroorganismen und somit potenziell pathogene Keime auf dem Geschirr verblieben sind – und halten gleichzeitig die Sensibilität beim Personal hoch. Mit Untersuchung der Koloniezahl in der Reinigerflotte und dem Einsatz von Bioindikatoren wird ermittelt, ob mit der eingesetzten Chemie und der vorhandenen Spültechnik die erforderliche Keimreduktion erreicht wird.

3. Externe Beratung:
Um sich selbst kritisch zu hinterfragen, ist der kompetente und neutrale Blick von außen unverzichtbar. Deshalb bietet Witty HygienePlus-Begehungen auf Basis des EU-Hygienerechts an. Sie umfassen die Bereiche Hygienekonzept, Reinigungs- und Spülprozesse, Lagerhaltung, HACCP-Eigenkontrollsystem und Schulungen.

4. Schnelltests:
Einfach zu handhabende Methoden zur Eigenkontrolle haben sich der Praxis bewährt, schreibt die Zeitschrift Catering Management in Ausgabe 4/19. So empfiehlt der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure die Clean Card zur unkomplizierten Kontrolle auf Reinigungsrückstände. Auch die Gesamtkeimzahl auf Flächen und in Flüssigkeiten kann heutzutage in Eigenregie untersucht werden – das Witty-SelfControl Starterset macht es möglich.

 

Prospekt Witty-SelfControl bitte hier herunterladen.

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